Pişirme tekniklerinin hepsini iyi biliyor musunuz?

Haşlama
Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasındadır. Özellikle de sığır, dana eti, tavuk, balık ve sebzelerde tercih edilir.

Haşlama yönteminin amacı, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.

Öncelikle tencerede su kaynatılır ve haşlanması istenen besin suya atılır, ısısı düşürülerek bir süre kaynatılır. Isının çok yüksek olmaması gerekir. Aksi takdirde çok yüksek ateşte kaynar suda haşlanırsa, et sertleşir ve sebzeler de dağılır. Haşlanan besinlerin vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır. Haşlama suyuna değişik baharatlar ilave edildiğinde ise farklı çorbalar veya soslar hazırlanabilir.

Birçok sebze de kısa bir haşlama süresinden sonra derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Ayrıca haşlanan sebze ve meyveleri haşladıktan sonra soğuk suya batırıp çıkarın, böylece haşlamadan sonraki pişme sürecini durdurarak daha sonra da kullanabilirsiniz.

Fırında pişirme
Et ürünleri, hamur işleri, sebze-meyveler ve balık ürünleri fırında pişirilirler. Her yiyeceğin kendine özgü pişirme derecesi vardır ve besinlerin özelliklerine göre pişirme derecesi farklıdır. Bu yüzden de fırın önceden besin özelliğine göre mutlaka uygun pişirme ısısına getirilmelidir. Pişirme ısısı malzemeye göre 150 ile 250 derece arasında değişir.

Fırında pişirmek istediğiniz bu besinleri fırındaki kuru havayla az yağlı pişirmeniz de mümkündür. Pişireceğiniz yiyeceğin çok kızarmış olmasını istemiyorsanız üstünü kapatabilir, iyi kızarması için de üzerini açık bırakabilirsiniz. Fırında pişirmenin en iyi tarafı fazladan yağ koymaya gerek olmamasıdır.

Pişecek yiyeceğe damlattığınız yağın damladıktan sonra yanmasını engellemek için besin ile kap arasına tel ızgara koyabilirsiniz. Besinler içerdikleri yağ veya suyla pişer ve bu şekilde lezzetlerinden hiçbir şey kaybetmezler.

Poşe
Bu yöntemde amaç besinin şeklini koruyabilmek. Nemli-ıslak pişirme tekniği olarak da bilinen sığ suda poşe etmenin özelliği yiyeceklerin kısmen suda ve kısmen buharda pişmesidir. Örneğin kapaklı bir tava içine biraz su veya stok konuyor, pişirmeyi düşündüğünüz yiyecek - özellikle yumurta veya fileto balık- bu suya bırakılıp yarısına kadar suya gömülüyor. Sonra kapak kapatılarak yiyecek kısmen suda ve kısmen buharda pişiriliyor. Bu tekniğin ilginç özellikleri de var. Birincisi, pişirme sıvısı içine mutlaka bir miktar sirke, limon suyu veya şarap gibi bir asit ilave edilmesi gerekiyor. İkincisi, sıvının içine kıyılmış soğan ve taze aromatik otlar konulduğunda daha sonra sos yapmak için kullanacağınız bu sıvının lezzeti de artıyor.

Genelde esas malzeme çok az bir süreyle sıvı içerisinde pişirildikten sonra dışarı alınır. Daha sonra suyu yüksek ateşte yarı yarıya azaltıp süzgeçten süzülür ve süzülmüş sıvının içine tereyağı parçaları çırparak çok lezzetli bir beyaz-tereyağı sosu yapılabilir. Bu sos da pişirilen yiyeceğin üzerine gezdirerek servis edilir. Üçüncü önemli şey ise, poşe etme sıvısının 80 derece olmasıdır. Yani tıngırdatma ısısının bile altında olması gerekliliğidir.

Yumurta, genelde bu pişirme yönteminin en çok uygulandığı besindir. Poşe yöntemini uyguladığımız en sağlıklı ve lezzetli yemeklerimizin başında çılbır gelir. Yine balıklar, tavuk etleri de poşe yöntemiyle pişirilebilir. Poşe yaparken besinin parçalanmaması için suya biraz sirke ve tuz ilave edilir. Yüksek ısıda, ağzı kapalı olarak kaynatılan suya yiyecek bırakılır. Ancak bundan önce mutlaka ısı azaltılmalıdır.

Glaze etmek
Bu teknik, Türk mutfağında pek rastlanmasa da dünya mutfaklarında sıkça uygulanıyor.
Glaze etmek, bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması olsa da bu soğuk etlerin üzerinin eritilmiş jelatinle kaplanması anlamına gelmiyor. Bu teknik, tavuk, hindi, dana ve kuzu etlerine ve bazı sebzelere uygulanır. Yiyeceğin ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilmesidir. Bu aşamada ete soğan, kereviz ve havuç gibi bazı kök sebzeler de  eklenebilir. 

Izgara Yöntemiyle Pişirme
Izgara yöntemi yiyeceklerin direkt ısıya tabi tutularak, besinlerin her tarafının eşit pişirilmesi esasına dayanır. Izgara yaparken besinlerin yeterli ısıyı alıp almadığından emin olmak için pişirdiğiniz besinin her iki tarafını da 3 - 5 dakika pişirin. Açık havada yapılan ızgaralarda önemli nokta kömürün gerçekten kor olması ve yiyeceklerin kömürle kesinlikle temas ettirilmemesidir. İri parçalar halinde doğradığınız sebzeleri de aralara yerleştirmek, yiyeceğinizin lezzetlenmesine ve içeriğindeki suyun muhafazasına neden olur. Bu yöntemde hem yiyeceklerin yağı dışarı atılır hem de oldukça lezzetli olurlar.

Sote etme
Küçük ve ince parçalanmış besinlerin çabucak pişirilmesi için sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Yapışma yapmayan tava kullanıyorsanız yağ ilave etmenize kesinlikle gerek yoktur. Ancak böyle bir tavanız yoksa bir tatlı kaşığı yağ ilave ederek sote işlemini yapmanız mümkün olabilir. Sürekli karıştırılarak pişen besinlerde besinin özsuyunun dışarı çıkması engellenmiş ve besin öğelerinin muhafazası sağlanmış olur.

Bu tarife oy ver
          
Ana Sayfa |  Kurumsal | Ürünler | Halk'ın Mutfağı | Reklamlar | Eğlence | İnsan Kaynakları | Üyelik | İletişim | Arama
Kullanım Koşulları | Gizlilik Bildirimi | Site Haritası